4 caratteristiche da ricercare in una buona pasta

Quali caratteristiche ci possono far capire quale sia una buona pasta?

Con un consumo di più di 1.600.000 di tonellate solo in Italia, la pasta è sicuramente un alimento che non manca mai nelle nostre tavole.

Negli scaffali dei supermercati troviamo marche di ogni tipo e sorte, che realmente possono confonderci.

Ma naturalmente, non tutta la pasta è uguale.

Facendo un piccolo spoiler il grosso è fatto dall’origine del grano, tema approfondito sotto, che grazie ad una norma del 2018 possiamo leggere in tutte le confezioni di pasta.

Scelte

Ti sei mai chiesto su quali criteri compri la pasta al supermercato?

Forse per il prezzo? O ti fidi di una marca in particolare?

Oppure preferisci l’integrale?

Il consumatore deve stare molto attento alla pasta che compra, essere in grado di svincolarsi tra mille diciture, voci nascoste, o ingannevoli.

L’obiettivo è sempre lo stesso; cercare di mangiare più sano possibile, per preservare la propria salute e quella dei nostri cari; e perchè no, godere di un prodotto dal sapore migliore!

Una buona pasta

Diciamo che in generale una buona pasta si distingue principalmente per quattro cose:

• essiccazione a basse temperatura (meno di 50°C)
• tempo di essiccazione (sopra le 18h)
• trafilata al bronzo
• derivata da grani di qualità (ad esempio italiani, perchè causa stringenti normative e clima favorevole, si presentano meno trattati)

Essiccazione a basse temperature

Tra le caratteristiche da tenere in considerazione per una buona pasta c’è sicuramente il metodo di essiccazione.

Cosa cambia se una pasta viene essiccata a 35/36 °C piuttosto che a 100°C?

Secondo Simoneton, in alcune industrie la pasta viene essiccata in 3-4 ore con punte fino a 130 °C!

Sempre citando i suoi studi, già a 80°C si hanno perdite fino al 40% della vitamina B1 e del 53% della B2.

Anche la componente proteica è compromessa, con perdite di aminoacidi essenziali quali lisina e metionina.

Dopo i 60°C viene modificata la struttura dell’amido rendendola più dura.

Il vantaggio per il consumatore è che non scuoce, ma rimane al dente più a lungo, credendo quindi che sia migliore.

Sostanzialmente quindi, la qualità proteica, vitaminica e gli aromi della pasta sono le caratteristiche collegabili alla temperatura.

Tempo di essiccazione

Gli antichi pastai essiccavano la pasta sfruttando il vento, la brezza marina, la normale luce del sole.

Il processo è sempre stato lento, prima dell’avvento dell’industria.

Aziende con lo scopo di massimizzare la produzione, aiutati dalle moderne tecnologia, riescono ad essiccare la pasta anche al di sotto delle 9, a volte meno di 6.

In una recente puntata di Report andata in onda su Rai3, sono state messe a mollo alcune varianti di pasta cruda, diversa in base al tempo di essiccazione.

Dopo 24 ore la pasta a rapida essiccazione (la più commerciale) si presentava ancora integra.

La pasta a lenta essiccazione si presentava sfatta, ritornando quasi ad essere pasta molle.

Due linee di pensiero si contraddicono a riguardo.

Chi sostiene che lo stesso discorso è valido nel nostro organismo, essendo più digeribile quella a LENTA essiccazione.

E chi invece, sostiene che ciò è irrilevante, e che anzi, quella a rapida essiccazione, è a più basso indice glicemico, e quindi più adatta per chi soffre ad esempio di glicemia alta.

Al consumatore quindi le dovute conclusione, la scelta è sempre la sua!

Trafilazione

In fase di produzione, l’impasto deve essere tagliato da appositi macchinari che ne conferiscono la forma. Questo processo crea le penne, piuttosto che i rigatoni etc.

Per la maggiore le aziende utilizzano trafilatori al Teflon, poche la trafilazione al bronzo.

In sintesi il Teflon scivola molto più velocemente che il bronzo, e questo è un grosso vantaggio per la produzione.

Di contro, la pasta trafilata al bronzo si presenta più ruvida, il condimento attacca meglio.

Origine dei grani

Preferiamo grani di qualità, che semplifico in italiani semplicemente perchè a casa nostra sappiamo le norme che i nostri contadini sono tenuti a rispettare per poter produrre e commercializzare il grano.

Sicuramente norme che tutelano il consumatore finale, che mettono un freno all’uso eccessivo di pesticidi e chimica.

E’ chiaro che i mulini italiani possono anche importare grano estero, a patto che lo specifichino nelle confezioni.

Grano che ovviamente, costa meno.

E quindi, se andiamo nella nostra dispensa e guardiamo le nostre confezioni di pasta, possiamo leggere la provenienza del grano con cui essa è prodotta.

Avete molte più probabilità di leggere ‘Provenienza: UE e NON UE‘ che ‘Prodotto da grano italiano’.

Perché?

Perché importare il grano prodotto altrove costa meno che comprarlo nei mercati italiani.

Solo un discorso di danni ai nostri agricoltori? Macché.

Purtroppo oggi le aziende non sono tenute a specificare da dove veramente arrivi il Grano, ma solo se è di derivazione UE, non UE, o italiano. E tra l’altro non sono tenuti a specificare nemmeno in quale percentuale.

Mi spiego meglio; se siamo fortunati l’hanno importato da una zona calda, ad esempio l’Arizona, nelle aree deserte del Sud Est degli Stati Uniti e del Nord del Messico.

Ma se il grano arriva da una zona fredda, come ad esempio il Canada, il discorso cambia leggermente.

Essendo zone molto fredde, il grano non matura naturalmente. Per far si che ciò avvenga, vengono usati diserbanti (seccatutto in pratica, di solito Glifosate) che uccidono la pianta chimicamente.

Il Glifosate nell’uomo potrebbe causare danni genetici e stress ossidativo.

Oltre a mancare di pregiate sostanze nutritive, il grano risulta essere poi essere carico di tossine DON, sempre secondo Report.

Se il limite in Europa è per questa tossina di 1750 PP3 (parti per miliardo) per gli ‘umani’, in Canada il limite ANIMALE è fermo a 1000 PP3.

In pratica quel grano non può andare nell’alimentazione dei loro bovini, ovini, ma tante aziende europee e italiane lo usano per produrre la pasta, nella migliore ipotesi mischiandolo con grani italiani.

Preferisco la pasta derivata da grano italiano!

pasta NON 100% con grano

Esistono in commercio paste fatta da una miscela di cereali.

A quanto pare, ad oggi le aziende non sono tenute a dichiarare da dove venga il grano usato per produrla, anche se la compone per la quasi totalità.

E anzi, se nella miscela, c’è un 3% di avena BIO, possono anche mettere in bella vista il marchio BIO.

Il prodotto è biologico? In parte è vero, ma solo per quel 3% dell’avena che contiene. Il resto è grano normale o anzi di dubbia provenienza (imho).

Leggi a riguardo il mio articolo sulla coltivazione biologica che trovi > qui

Le mie conclusioni

Io penso che è bene sempre aver coscienza di cosa si mangia.

La scelta è di ciascuno e non criticabile, ma è giusto che tutti possono sapere, informandosi, e leggendo soprattutto attentamente la confezione prima di comprare.

Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.

Sofia Loren

Buona spesa!

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